LAS SOPAS

DEFINICIÓN DE SOPAS
Las sopas son las preparaciones líquidas que generalmente se sirven al inicio de las comidas. Desde el punto de vista fisiológico tienen una gran importancia, ya que contienen sustancias que estimulan el apetito; además, al aumentar la secreción de jugo gástrico posibilitan la absorción de las comidas principales. Su valor nutricional y alimentario resulta considerable por la presencia de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, junto a la presencia de fibra vegetal y agua.
Asimismo, su contenido calórico es muy variable, lo que depende del tipo de sopa.
Se clasifican atendiendo a dos parámetros: temperatura y textura. Según la temperatura: calientes y frías. Según la textura: no espesadas (claras), espesadas con sus propios ingredientes (potajes y sopas-puré) y espesadas con féculas (cremas), así como sopas especiales.

Son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato, dicho liquido sirve por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de guarnición de la sopa. Son reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas, las sopas no contenían la misma preparación de ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales. Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas con un plato único o típico regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no solamente es el primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un


Sopas secas

Término empleado para referirse al arroz rojo, arroz blanco o la sopa de fideos seca que se sirven en la comida del mediodía. Se llama sopa seca porque se sirve después de la sopa aguada o líquida. Es parte de la comida corrida de las fondas
 
Sopas caldosas
Una sopa caldosa es un plato apropiado para cualquier época del año: en invierno nos calienta y reconforta y en tiempo de calor nos refresca al hacernos sudar. Otra razón para apreciar estos guisos es el hecho de que suelen ser muy nutritivos por contener bastantes vegetales, ya sea picados, en trozos o en puré. Y si todo eso fuera poco, son platillos rendidores, pues se prestan para estirar una cantidad relativamente pequeña de carne echándole más líquido y verduras y sirviéndolos con tortillas, arroz y frijoles.

 



CLASIFICACIÓN DE SOPAS DE ACUERDO A SU TEMPERATURA
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes, servidas por debajo de la temperatura ambiente.
SOPAS FRÍAS:
Las sopas frías son aquellas cuyos ingredientes admiten ser presentados fríos o cocidos previamente o no y por lo general con base de puré de hortalizas o frutas o con agregados de crema, yogurt, caldo frio, etc. Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir, bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se preparan como caliente son una variación particular en la sopa tradicional, en el que la temperatura cuando se sirve se mantiene en o por debajo de la temperatura ambiente. Pueden ser dulces o salados. En verano, sopas frías dulces pueden formar parte de una bandeja de postres.
• Ucrania: Borscht (variante fría)
• España: Gazpacho / Ajo blanco
• España: Salmorejo
• Rusia: Okroshka
• Bulgaria: Tarator
• Francia: Vichyssoise
• Ceviche
 
SOPAS DE ACUERDO A LA CONSISTENCIA
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad.
SOPAS CLARAS:
Por norma las sopas claras pueden ser ligeras o bien constituir platos completos y saludables si llevan incorporados trozos de carne tierna y hortalizas. Tanto si se hacen con carne de caza, aves, pescados, mariscos, o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer, aunque requieren atención y tiempo. Estas sopas son las más fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla. A los caldos se les puede añadir algunos elementos como vinos blancos, limón, salsas picantes, entre otros. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o sopa. Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o fritos (crotones) y se puede espolvorear un plus de hierbas frescas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a este se le añaden suficientes ingredientes.
Ejemplos
• Caldo base y caldo
• Consomé
• Consomé doble
• Esencias

SOPAS LIGADAS:
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Sopas ligadas Potaje:
 Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Sopas ligadas bisque:
Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base de harina o pan, el nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa (bisque de jaiba).

 
Las sopas ligadas pueden ser de varias clases, según el elemento que se les añada para ligarlas: arroz cocido, pan desmenuzado, puré de legumbres, un roux o salsa rubia, yemas de huevo, nata, féculas, etc. De acuerdo con ello, pueden dividirse en sopas-crema y sopas-velouté. Las sopas-puré se caracterizan por la adición de verduras, legumbres o purés de pescado, crustáceos, carne o legumbres, que les dan su aspecto peculiar, feculento y espeso, a diferencia de las sopas-cremas, más suaves y suntuosas.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU MÉTODO DE PREPARACIÓN
CONSOMÉS Y CALDOS
El consomé es un tipo diferente de sopa clara porque el líquido es hervido hasta que se reduce a la mitad. Esto se hace para intensificar el sabor. El consomé empieza con caldo o caldo base hecho de pollo o carne. Cuando el líquido se reduce más, se convierte en un gel al enfriarse, especialmente si se lo prepara sin hueso.

El consomé es una sopa clara que puede comerse fría o caliente. Al gelatinizarse y servirse fría, el consomé suele ser comido como aperitivo. Al servirla caliente, se suelen añadir otros ingredientes como vegetales, arroz y pasta.

POTAJES Y PURÉS
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias, y la disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas.

El puré es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. Según su consistencia sea más o menos espesa.


libros citados
La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas
Cocina en línea fría
Procesos de cocina